Život u urbanim sredinama nam je godinama unazad mnoge stvari olakšao ali nas je i odvojio od neposrednog kontakta sa mnogim stvarima za koje više jednostavno nemamo vremena. Najčešće ćemo se na primer za zimnicu i kiseli kupus obratiti pijačnom prodavcu u koga imamo poverenja, a ređe ćemo sami pristupiti ferementaciji hrane. Ipak, fermentacija manjih količina hrane u kućnim uslovima je ne samo jednostavna nego i preporučljiva. Naša saradnica, Jelena Belgrave za Sensu piše o vrstama fermentacije i predlaže dva jednostavna recepta koji će vas uveriti u lepotu procesa fermentacije.
Lakto-fermentacija
Bakterije mlečnih kiselina su prisutne u zemlji i, samim tim, na voću i povrću, ali i u mleku. Proizvodi bogati ovim bakterijama se nazivaju probiotskim i među njih spadaju jogurt, kiseli kupus i ostalo kiselo povrće, kimči i neki sirevi.
Alkoholna fermentacija
To je fermentacija kvascima koji se hrane šećerima u anaerobnim uslovima, proizvodeći alkohol i ugljen-dioksid. Dobar primer su vino, rakija i pivo.
Sirćetna fermentacija
Za nju su zadužene bakterije acetobakterium i acetomonas, koje su prisutne svuda oko nas i koje traže alokoholni izvor da bi ga u aerobnim uslovima pretvorile u sirće.
Gljivična fermentacija
Za ovu vrstu transformacije su nam potrebne spore koje se vekovima kultivišu i daju nam razne vrste sireva, tempeh, kodži od koga se potom pravi miso, soja-sos, amazake, sake.
Simbiotske fermentacije
Ove fermentacije obično zahtevaju simbiotičke kulture koje rade u sinergiji. Za njih je potrebno da imate takozvani SCOBY (Symbiotic Community of Bacteria and Yeast), odnosno, polisaharidne strukture na kojima bakterije i kvasci žive. Primer za to su perlice mlečnog kefira, vodenog kefira i kombuhe.
Štapići od šaragrepe sa đumbirom
Sastojci:
- 2 šargarepe, oljuštene i isečene na štapiće
- kašičica đumbira, sitno iseckana
- kora od pola limuna, izrendana
- nekoliko listića sveže nane
Na dno tegle stavite iseckani đumbir, svežu nanu i izrendanu limunovu koru, pa poslažite šargarepu uspravno preko njih. Napravite rasol, na litar vode dodajte 20 g soli i promešajte da se istopi. Nalijte preko povrća da sve prekrije i da ništa ne pluta na vrhu. Zatvorite teglu i držite na sobnoj temperaturi sedam dana. Ne zaboravite da na svakih dan ili dva ispustite gasove tako što ćete lagano odvrnuti zatvarač, ali ne otvarajte potpuno. Držite u frižideru. Kada pojedete povrće, rasol možete da koristite kao digestivni tonik, u prelivu za salate ili kao marinadu za orašaste plodove ako pravite sos.
Servirajte sa ajvarom, humusom ili sosom od orašastih plodova.
Ljuti sos sa pečenim šljivama
Osnova za ljuti sos može da bude ista, samo svaki put kada ga meljete možete da dodate druge sastojke. Ja voće dodam u toj fazi da ne bih napravila alkoholnu fermentaciju. Koristite razne začine u kombinaciji sa voćem, na primer, kajsiju i seme komorača, breskve i nanu, jagode i bosiljak. Sos će tokom vremena u frižideru da promeni ukus. Servirajte uz hamburgere, prelijte preko pečenog povrća ili jaja, umešajte u salate sa žitaricama, kao što su proso ili kinoja.
Sastojci:
- 2 crvene paprike, krupno isečene
- 5–6 srednje ljutih paprika, krupno isečenih
- 3 čena belog luka, oljuštenog
- 5 šljiva
- kašika meda ili šećera
- nekoliko grančica sveže majčine dušice
U teglu prvo stavite beli luk da ne bi plutao po površini, pa papriku tesno poslažite u tegli. Rastopite 30 g soli na litar vode i prelijte preko povrća. Ako neka paprika krene da pluta, probajte da je uglavite između ostalih. Ostavite da fermentiše na sobnoj temperaturi 7 do 10 dana. Kada se povrće ukiselilo, možete da stavite šljive da se na 160 stepeni peku sa medom i majčinom dušicom. Povremeno mešajte, posle 30 do 40 minuta biće gotove i ostavite ih da se ohlade. Paprike ocedite (sačuvajte rasol) i u multipraktiku ih sameljite sa šljivama dok ne dobijete kašu. Čuvajte u frižideru.
Izvor: Sensa/Jelena Belgrave