Mleko je prva, izvorna i iskonska ljudska hrana i možda je upravo to razlog zbog koga kao prehrambena namirnica pobuđuje snažna osećanja i izaziva žestoke rasprave. Da li je ono pogodna hrana za čoveka? Pitanje je vrlo složeno i nema jednostavnog odgovora jer postoje mnoge vrste mleka, od kojih svako ima svoju priču. Tako postoje majčino, kravlje, kozije, ovčije, kobilje, magareće, ekološko, pasterizovano, homogenizovano, obrano, poluobrano, punomasno i spisak se nastavlja. Tu su onda još i mlečni proizvodi, domaći, industrijski, dobijeni fermentacijom, zgrušavanjem, zrenjem itd.

U našoj kulturi je najzastupljenije kravlje mleko. Službeni stav je da je mleko dobra i zdrava hrana, ali brojni alternativni pravci savetuju da ga izbegavamo ili čak potpuno izbacimo iz ishrane. U poslednje vreme dolaze trendovi sa zapada, gde su sve popularniji raw milk (sirovo mleko) i real milk (pravo mleko) pa je i potražnja sve veća za svežim domaćim neobrađenim mlekom koje se može nabaviti od seljaka, sa farmi krava ili koza. Ali treba znati da sirovo mleko i pravo mleko nisu isto. Sirovo mleko znači da ono nije industrijski obrađivano - pasterizovano i homogenizovano, ali nam ne govori ništa o tome kako se ta životinja koja daje mleko hrani. Pravo mleko dolazi od krava koje slobodno pasu travu po pašnjacima i kojima se u ishranu ne dodaju koncentrati, hormoni rasta i antibiotici. Takvo pravo mleko je tada najkorisnije sirovo jer proces pasterizacije uništava njegova korisna svojstva.

Pravo mleko je izvanredan izvor nutrijenata i vrlo važnih korisnih bakterija kao što su laktobakterije, za koje danas znamo da igraju presudnu ulogu u jačanju imuniteta i zaštiti organizma od raznih bolesti. Pravo mleko je takođe odličan izvor vitamina, minerala i enzima i sadrži vredne belančevine i masnoće koje čine gradivni materijal za telo. Međutim, pasterizacija mleka potpuno menja njegovu strukturu pa se tako, na primer kalcijum, za koji verujemo da ga dobijamo iz mleka, prema nekim istraživanjima zapravo uopšte ne može apsorbovati bez enzima fosfataze, koji se deaktivira u procesu pasterizacije. Pasterizacija, tj. zagrevanje na visokim temperaturama takođe deaktivira sve važne enzime, ubija korisne laktobakterije i uništava brojne druge hranljive komponente. Zatim, visoka temperatura, a posebno naglo zagrevanje, potpuno menja strukturu osetljivih mlečnih belančevina koje postaju vrlo teške za varenje pa i potencijalno štetne za zdravlje.

PageBreak

Posledice pasterizacije

Među ostalim, pojedina naučna istraživanja pokazuju da se tokom procesa pasterizacije u mleku uništava veći deo vitamina B6, B12, tiamina, folne kiseline, vitamina C i D. Uništava se i enzim lipaza potreban za razgradnju masnoće iz mleka, a belančevine mleka menjaju svoju strukturu, što može dovesti do alergija kod dece i odraslih.

Laktoza (mlečni šećer) se pasterizacijom pretvara u betalaktozu koja brže podiže šećer u krvi što, pak, može dovesti do prekomerne telesne težine. Uništava se i četvrtina joda iz mleka koji nam je neophodan za sintezu hormona štitne žlezde. Pasterizacijom slabe i prirodna antibakterijska svojstva mleka - ono postaje lako prijemčivo za loše bakterije. Istraživanja su konzumiranje pasterizovanog mleka povezala sa povećanim rizikom od razvoja nekih bolesti, na primer dijabetesa tipa 1. Naime, naučnici su u pasterizovanom mleku pronašli belančevinu koja je možda „okidač" autoimune reakcije kojom se uništavaju ćelije zadužene za proizvodnju insulina.

Mnogi se boje sirovog mleka zbog mogućeg mikrobiološkog zagađenja. Naravno, ne treba svako mleko piti sirovo. Ali ako uspete da nađete pouzdan izvor svežeg sirovog mleka krava koje se hrane na pašnjacima - zagađenja ne treba da se bojite. Naime, pravo mleko ima sopstveni imuni sistem, svoj ugrađeni zaštitni mehanizam. Sveže mleko krave, ovce ili koze tako sadrži višestruke, prirodne, bioaktivne komponente, poput makrofaga, leukocita i antitela, koje ubijaju strane bakterije. Za sprečavanje prodora stranih bakterija kroz želudac i creva brinu se, pak, polisaharidi, oligosaharidi, mucini... Osim toga, u takvom mleku se nalaze korisne bakterije laktobacili i bifidus, bifidus faktor i B12 vezni protein. Sve te komponente su prisutne i u majčinom mleku, koje je najsigurnija hrana za dete.

Ti sastojci se prilikom pasterizovanja inaktiviraju, tj. uništavaju. Dakle, ako ostavimo pravo mleko na sobnoj temperaturi, ono se neće pokvariti nego će se ukiseliti, tj. dobićemo kiselo mleko, što je prirodan način produžavanja trajnosti mleka. To će se dogoditi zato što korisne bakterije iz sirovog mleka drže pod kontrolom množenje onih loših. Ali pasterizovano mleko nema korisnih bakterija koje bi ga čuvale od truljenja, jer su one uništene pasterizacijom pa se takvo mleko ne može ukiseliti, nego samo pokvariti.

Svako industrijski prerađeno mleko je pasterizovano, čak i ono koje se naziva svežim. Razlika između svežeg i trajnog mleka jeste u temperaturi i vremenu kojem se mleko izlaže tokom pasterizacije. Sveže mleko se zagreva na 60 do 70 °C najčešće 30 minuta, a trajno mleko se naglo zagreva na temperature iznad 130 °C, što mu dodatno produžava rok trajanja. Sa pasterizacijom se počelo dvadesetih godina prošlog veka, u razdoblju kad je tuberkuloza bila česta, kao i druge zarazne bolesti prouzrokovane lošim zdravstvenim stanjem životinja i lošim higijenskim uslovima i metodama proizvodnje.

PageBreak

Da li su potrošači nemoćni

Međutim, vremena su se promenila i danas se za proizvodnju mleka upotrebljavaju posude od nerđajućeg čelika, mašine za mužu i sistemi za rashlađivanje i sprovode se stroge sanitarne inspekcije. Dakle, kada je reč o kvalitetnom, svežem mleku, pasterizacija je zapravo postala nepotrebna. Ali u industrijskoj proizvodnji ona je korisna jer produžava rok trajanja i poboljšava mleko lošijeg kvaliteta (mleko koje sadrži patogene bakterije pročišćava se pasterizacijom i baktofugiranjem). Drugi proces kome se mleko izlaže u industrijskoj proizvodnji jeste homogenizacija, tj. razbijanje molekula masnoće pod velikim pritiskom radi sprečavanja izdvajanja pavlake na mleku. I to je vrlo neprirodan postupak jer masnoća koju dobijemo više nema svoju prirodnu strukturu. Osim toga, iz mleka se uklanja (obire) masnoća pa kupovno mleko sadrži najviše tri posto mlečne masti, iako mleko nekih krava, npr. vrste jersey, sadrži više od šest posto mlečne masti.

Zašto bismo želeli mleko sa više mlečnih masti? Mlečna mast sadrži vitalne materije kao što su vitamini A, D i K2, potrebni za optimalnu asimilaciju kalcijuma i belančevina. Bez njih kalcijum i belančevine postaju teže iskoristivi i potencijalno opasni. Mlečna mast je takođe bogata kratkim i srednje dugim lancima masnih kiselina koje predstavljaju zaštitu protiv bolesti i stimulišu imuni sistem. Mlečna mast sadrži veoma vrednu konjugovanu linolensku kiselinu koja ima snažno antikancerogeno delovanje. Svi ti važni hranljivi sastojci nestaju industrijskom preradom.

Ispaša je ključ za zdrave životinje i kvalitetno mleko. Kao što čoveku treba prirodna hrana, tako je i životinjama neophodna, a prava prirodna hrana za krave jeste zelena trava u proleće, leto i jesen i seno i silaža zimi. Seno je pokošena i osušena trava, a silaža se dobija kada se pokošena trava i razne druge biljke prirodno konzerviraju pomoću mlečno-kiselih bakterija u silosima. Takođe je važan boravak na suncu, jer kao što dnevno svetlo ima pozitivne efekte na hormonsku ravnotežu ljudi, tako deluje i na životinje.

Ali kako je proizvođačima mleka cilj da životinje brže rastu i daju što više litara mleka, tako se kravama u industrijskoj proizvodnji daje i druga vrsta krmiva, tzv. koncentrati. Koncentrati se dobijaju od žitarica, nusproizvoda nastalih njihovom preradom, kao i od sojinog zrna. Ti koncentrati su bogati lako svarljivim skrobom, što dovodi do preteranog debljanja, slabije kondicije i oslabljene reproduktivne sposobnosti životinja. Takođe, dovode do poremećenog toka fermentacije hrane u sistemu za varenje krava, što uzrokuje povećanu kiselost digestivnom traktu, a posledica je narušeno zdravlje životinja i mleko kome je oslabljen prirodni imuni sistem (takvo mleko nije uputno piti nepasterizovano).

Kada je reč o količini proizvedenog mleka, svaka mlekara, naravno, želi da dostigne maksimum, međutim krava nije stvorena da jede soju i žitarice. Jedna velika EU studija nedavno je analizirala uzorke sa raznih farmi krava i došlo se do zaključka da je mleko krava koje pasu travu mnogo zdravije od mleka krava koje žive u zatvorenom prostoru i žvaću koncentrate. Životinje koje pasu daju mleko koje je bogatije antioksidansima i ima bolju srazmeru važnih masnih kiselina omega-3 i omega-6. To mleko takođe sadrži više vitamina E i karotenoida kao i 60 odsto više konjugovane linolne kiseline, kojoj se pripisuju brojni pozitivni učinci na zdravlje.

Industrijski otpad koji se koristi kao krmivo za životinje je još jedan problem. Često su u prošlosti destilerije alkohola u zadnjim dvorištima držale krave koje su hranili otpadnim materijama nastalim proizvodnjom alkohola. Ovakva loša ishrana i generalno loši i nehigijenski uslovi negovanja životinja dovodili su do njihovih bolesnih stanja, a mleko činili toliko lošim da je lako dolazilo do zaraze opasnim bakterijama. Takvo loše mleko je jedan od glavnih razloga što se u prvoj polovini prošlog veka uopšte uvela pasterizacija. Iako su se vremena promenila i danas su uslovi uzgoja krava drugačiji i bolji, nažalost, i dalje se koriste otpadne materije nastale proizvodnjom alkohola kao hrana za životinje. Destilerije imaju velike količine otpada nastalog od proizvodnje alkoholnih pića i rado ga unovčavaju prodajom uzgajivačima životinja kao krmivo. Ovaj industrijski otpad sadrži brojne ostatke opasnih hemikalija koje se koriste u proizvodnji alkohola što, naravno, loše utiče na zdravlje krava i pogoršava kvalitet mleka.

Iako nam se često čini da smo kao potrošači nemoćni kad je reč o kvalitetu namirnica, ipak nije tako. Mi smo ti koji svakodnevno donosimo odluke gde i kome ćemo ostavljati svoj novac. Ako kupujemo domaće proizvode od lokalnih poštenih proizvođača, slika tržišta će se uskoro promeniti. Naravno da i mi kao potrošači treba da budemo pošteni i svesni da i farmeri, kao i svi ljudi, treba da budu plaćeni za svoj rad. Kako životinje koje pasu daju manje mleka nego one hranjene koncentratima, logično je da cena takvog mleka mora biti viša. Kako potražnja za pravim mlekom i drugim pravim izvornim namirnicama raste, tako je sve više proizvođača koji dostavljaju mleko, jaja, meso i druge sjajne namirnice u naš komšiluk ili čak na kućnu adresu. Budimo spremni da damo koji dinar više za pravu izvornu hranu koja nama i našoj deci osigurava optimalno zdravlje.