Često me pitaju zašto tvrdim da pšenica nije izvorna hrana, pa i naše bake su pekle hleb od pšenice! Biblija kaže: "Hleb naš nasušni daj nam danas" pa je jedenje hleba gotovo verska zapovest. Međutim einkorn, dragocena biblijska pšenica naših predaka, nešto je što nam odavno nije dostupno. Nova, tzv. patuljasta pšenica Triticum aestivum, proizvod je genetske manipulacije i hibridizacije, koji su stvorili kratku, zdepastu, tvrdu, visokootpornu biljku sa mnogo većim količinama skroba i glutena kao i mnogo više hromozoma koji učestvuju u stvaranju novih neobičnih pšeničnih proteina.

To je bilo potrebno učiniti iz komercijalnih razloga, pa tako nova pšenica daje 10 puta veće prinose, otporna je na pesticide, štetočine i bolesti. Čovek koji ju je stvorio, Norman Borlaug, je verovao da je genetska modifikacija jedini način da se nahrane milioni gladnih širom sveta, pa je osvojio i Nobelovu nagradu za mir. Kako ta nova namirnica, koja do pre 50 godina nije ni postojala, utiče na naše zdravlje? Gladni su i dalje gladni, a zapadnim svetom, u kojem je pšenica stub ishrane, širi se epidemija debljine i ostalih modernih bolesti. U međuvremenu, procenjuje se da danas moderna patuljasta i polupatuljasta pšenica čine čak 99 osto pšenice posađene na oranicama u svetu.

Ovo nije priča o nepodnošenju glutena. Jasno je da je gluten veliki problem pa su proizvodi koji ga ne sadrže u poslednje vreme „in", a prodavnice su snabdevene stotinama novih bezglutenskih prehrambenih proizvoda na policama. Ali gluten nije jedini problem. Pšenični proizvodi su (zajedno sa šećerom u svim njegovim oblicima) među glavnim uzročnicima gojaznosti, dijabetesa, bolesti srca, raka, demencije, depresije i mnogih drugih modernih bolesti. A razlozi za to su višestruki. Pšenica uništava naše zdravlje putem mnogih mehanizama i istorija „nove" pšenice ide paralelno sa istorijom hroničnih bolesti i gojaznosti širom sveta. Dok u siromašnom delu sveta i dalje vladaju glad i pothranjenost, u razvijenom zapadnom svetu proširila se epidemija debljine i hroničnih bolesti koje ubijaju dvostruko više ljudi nego zarazne bolesti na globalnom nivou.

Sve više naučnika i lekara upozorava da je ta epidemija hroničnih bolesti prouzrokovana konzumacijom neprirodne hrane u obliku rafinisanih namirnica, hleba i pekarskih proizvoda koji čine modernu ishranu. Pa ipak, supermarketi danas sadrže cele redove pšenice prerušene u stotine hiljada različitih prehrambenih proizvoda - ona se krije u svemu; od supica iz kesice do votke, ruža za usne i lepka za omotnice. Ali nije reč samo o količini nego i o skrivenim komponentama pšenice koje dovode do gojenja i bolesti.

PageBreak

Spelta, pšenica i superpšenica

Po čemu se onda nova pšenica Triticum aestivum razlikuje od starinske sorte einkorn? Prva velika razlika je da nova pšenica sadrži velike količine „superskroba" pod nazivom amilopektin A, koji je zapravo gori nego šećer. Taj skrob se razgrađuje takvom brzinom u osnovne molekule glukoze, da dve kriške hleba od celovitog pšeničnog brašna podižu nivo šećera u krvi više nego dve kašike šećera!

Da, dobro ste pročitali - celovitog pšeničnog brašna. Iako celovito pšenično brašno ima neke nutritivne prednosti u odnosu na ono belo, kada je reč o podizanju šećera u krvi, istraživanja su pokazala da među njima nema razlike.

Tako, na primer, kod osoba sa dijabetesom, i beli i hleb od integralnih žitarica podiže nivo glukoze u krvi preko normalnih vrednosti. Uz sve to, poznato je da hrana sa tako visokim glikemijskim indeksom prouzrokuje skupljanje masnoće u području stomaka, pokreće skrivene upale u telu i pridonosi gomilanju masti u jetri, uzrok je gojaznosti, predijabetesa i dijabetesa.

Osim superskroba, nova patuljasta pšenica sadrži i „supergluten" koji pridonosi stvaranju upala u telu. Gluten je onaj lepljivi protein u pšenici koji čini da hreb narasta, a pekarske proizvode čini izdašnim, mekanim i primamljivim. Stara pšenica einkorn sadrži 14 hromozoma koji učestvuju u stvaranju malog broja proteina glutena, za koje je manje verovatno da će izazvati celijakiju i upalu. Spelta, koja spada u starije sorte pšenice, sadrži 28 hromozoma. Nova patuljasta pšenica sadrži čak 42, tj. trostruko više hromozoma od pšenice einkorn, i proizvodi mnoštvo različitih proteina glutena, uključujući i one koji najverovatnije dovode do celijakije i upale.

Iako je u medicinskoj praksi poznata i priznata jedino celijakija kao bolest nepodnošenja glutena, istraživanja su zapravo pokazala da osetljivost na gluten postoji nezavisno od celijakije i da je gluten uzročnik ili okidač više od 50 različitih hroničnih bolesti. Nepodnošenje glutena znači da gluten u telu pokreće upalne i autoimune procese koji ne dovode uvek do celijakije, ali dovode do velikog broja ostalih tegoba i bolesti: insulinske rezistencije, gojenja i dijabetesa, ali i autoimunih bolesti, promene raspoloženja, neuroloških poremećaja, poremećaja varenja, bolesti srca i raka.

Gluten oštećuje zidove creva i dovodi do propusnosti creva (engl. leaky gut), što znači da mikroorganizmi i nepotpuno razgrađeni proteini iz hrane prolaze kroz crevnu barijeru i ulaze u krvotok, gde imuni sistem onda napada te strane proteine, što dovodi do sistemske upale i razvoja raznih bolesti. Dr Alesio Fazano, stručnjak za celijakiju i voditelj istraživanja u Centru za istraživanje celijakije Merilend otkrio je da se delovanjem glutena u crevima povećava stvaranje proteina pod nazivom „zonulin". Zonulin razbija tanke spojeve između ćelija zidova creva koji inače štite naš imuni sistem i osiguravaju da mikroorganizmi i strani proteini iz hrane ne prelaze crevnu barijeru i ne ulaze u krvotok.

Kako gluten podiže nivo zonulina, tako direktno utiče na stvaranje propusnosti creva. To se događa zato što je moderna pšenica genetskom modifikacijom i hibridizacijom promenjena pa sadrži mnogo veće količine glutena, kao i mnogo više vrsta glutenskih proteina, što sve u znatno većoj meri uzrokuje celijakiju i autoimuni proces stvaranja antitela. Kad gluten prođe kroz propusna creva, naš imuni sistem ga prepoznaje kao strano telo i započinje upalne procese da bi se eliminisala strana tela. Ali to nije selektivan proces, tako da istovremeno počinje napad i na sopstveno tkivo, što dovodi do hroničnih upalnih i autoimunih bolesti.

Uz to što moderna pšenica sadrži „superskrob" i „supergluten", ona sadrži i „superopijate" - supstance koje izazivaju zavisnost i dovode do prejedanja. Proteini iz pšenice se u sistemu za varenje razgrađuju na polipeptide, tzv. „egzorfine" koji iz krvotoka prelaze krvno-moždanu barijeru i deluju na receptore u mozgu kao opijati, stvarajući osećaj trenutnog kratkotrajnog zadovoljstva i neodoljive želje za još, kao kod konzumiranja droge. Ti polipeptidi se još nazivaju gluteomorfini, od reči „gluten" i „morfijum". Ove vrste opijata izazivaju mnogostruke probleme: od zavisničke potrebe za hranom i prejedanja do neuroloških bolesti i poremećaja ponašanja.

PageBreak

Isceljenje zahvaljujući dijeti bez pšenice

Dr Vilijem Dejvis, američki kardiolog i autor knjige Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health (Pšenični stomak: odbacite pšenicu, izgubite kilograme i pronađite svoj put do zdravlja) ima višegodišnje lekarsko iskustvo sa promenom načina ishrane kod više od 2000 pacijenata. Nakon što su prema njegovoj preporuci izbacili pšenicu iz ishrane, njegovim pacijentima se poboljšalo stanje kod reumatoidnog artritisa, ulceroznog kolitisa, Hronove bolesti...

Takođe, ljudi su odbacili lekove koje su godinama uzimali protiv astme, za lečenje poremećaja pažnje (ADHD), visokog krvnog pristiska, a nestale su i migrene, refluks, sindrom iritabilnog creva, suvišni kilogrami i pred dijabetičko i dijabetičko stanje. Osim toga, većini pacijenata se drastično popravila krvna slika: smanjili su im se trigliceridi, zaštitni HDL holesterol se povećao, a nivo malih gustih LDL čestica (koje su opasne) su se smanjile, što sve smanjuje rizik za kardiovaskularne bolesti. Nakon određenog perioda na dijeti bez pšenice, ljudi su se u njegovu ordinaciju vraćali vitkiji, vitalniji, energičniji, sa poboljšanom mentalnom funkcijom, zdravijim crevima, zglobovima, plućima... "

Zabeležio sam dramatične preokrete u zdravlju, kao u slučaju 38-godišnje žene sa teškim ulceroznim kolitisom kojoj su doktori nameravali da uklone creva", napisao je u svojoj knjizi dr Dejvis.

„Nakon što je izbacila pšenicu iz ishrane, potpuno je ozdravila, a operacija joj više nije bila potrebna. Bio je tu i 26-godišnji mladić koji je jedva hodao zbog bolova u zglobovima. Nakon što je uklonio pšenicu sa jelovnika, potpuno se oporavio i danas ponovo slobodno hoda i trči."

Danas mnogi ljudi prelaze na bezglutensku dijetu, zbog celijakije ili druge vrste nepodnošenja glutena. Ali i tu je potreban oprez. Kao što u svojoj knjizi kaže dr Dejvis, komercijalni bezglutenski proizvodi su prepuni kukuruznog, pirinčanog i krompirovog skroba, koji takođe imaju pogubno delovanje na šećer u krvi, insulinsku rezistenciju i gojaznost, kao i pšenični skrob. Oni koji žele da poboljšaju svoje zdravlje tako što će izbaciti pšenicu iz ishrane, ne treba da traže zamenu za pšenične proizvode, nego da baziraju svoju ishranu na celovitoj nerafinisanoj hrani: ribi, mesu, jajima, povrću, prirodnim masnoćama, orašastim plodovima i punomasnim mlečnim proizvodima poput kefira i svežeg sira. Tako će stabilizovati šećer u krvi i regulisati apetit, pa će i mršavljenje za one kojima je to potrebno, biti omogućeno bez gladovanja.

Moderna ishrana koja se temelji na proizvodima od pšeničnog brašna dovela je do epidemije debljine, dijabetesa, kardio­vaskularnih bolesti, alergija, intolerancije, autoimunih i hroničnih upalnih bolesti. Istorija laboratorijskog manipulisanja pšenicom ide uporedo sa razvojem modernih bolesti. Kao što je u svojoj knjizi napisao dr Dejvis: „Moderna pšenica nije prava pšenica, kao što šimpanza nije isto što i čovek." To je jedna nova, našem telu sasvim nepoznata namirnica, koju svakodnevno, i to više puta, unosimo u svoje telo kao hranu. Sadrži superskrob od koga nam se šećer u krvi penje do neba, genetski modifikovan gluten koji bi mogao da bude uzrok više od 50 upalnih i autoimunih bolesti kao i opijate koji na naš mozak deluju kao droge i dovode do prejedanja. Osim toga, to je nutritivno siromašna namirnica, tj. ne sadrži gradivni materijal potreban za normalne funkcije našeg tela.