U biljnom svetu, pirinač je evolutivni pandan čoveku - napisala je Aveline Kushi u svom čuvenom makrobiotičkom kuvaru. „Među žitaricama, integralni pirinač je najuravnoteženiji”, tvrdila je Aveline, budući da, prema makrobiotici, njegovo zrno ima energiju koja se nalazi tačno na sredini između yina i yanga. Zato je smatran idealnom hranom za čoveka. Osim što nas hrani, integralni pirinač nas dovodi u energetsku ravnotežu, koja je preduslov opšteg zdravlja. Čuvena je i „dijeta broj 7”, oca makrobiotike Georgea Ohsawe, a koja podrazumeva lečenje ili poboljšanje simptoma praktično svake bolesti, uz pomoć dijete sastavljene samo od integralnog pirinča.

Budući da sam se, nakon više godina pretežno makrobiotičke ishrane, uverio na ličnom primeru u blagodeti integralnog pirinča (čiji se blagi, umirujući miris upravo širi iz moje kuhinje i inspirše me), ne treba da čudi što sam tekst o ovoj žitarici započeo hvalospevom njenoj intergalnoj varijanti. Ali, tu se priča svakako ne završava. Pirinač predstavlja najveći izvor hrane na planeti, a u Aziji ga već više od 5000 godina jedu svakog dana, uz svaki obrok, kao što mi jedemo hleb.

Isto kao hleb, pirinač možete jesti na hiljadu načina i uz hiljadu jela, tako da su mogućnosti da ga uvrstite u redovnu ishranu bezbrojne. Na svu sreću, naše prodavnice zdrave hrane opremljene su raznim vrstama pirinča bolje nego ikad, tako da je sigurno da ćete naći vašu omiljenu varijantu. Postoji oko 8.000 vrsta pirinča, što komplikuje njegovu klasifikaciju. Ipak, grubo gledano, pirinač možemo podeliti na dva načina: prema načinu obrade i prema obliku zrna.PageBreak

Podela prema načinu obrade

Postoje integralni, beli i „parboiled” ili „predkuvani” pirinač. U davna vremena ljudi su uvek jeli integralni pirinač.

Tako je bilo sve dok u 19. veku mlinari s Dalekog istoka nisu otkrili su da se ovojnica integralnog pirinča određenim postupkom može skinuti, pa je tako nastao novi proizvod - beli pirinač.

Budući da je proces skidanja ljuske tada bio skup, beli pirinač je bio dostupan samo bogatima. Vremena se menjaju, pa je tako danas integralni pirinač, naročito ako je gajen organski, skuplji od „aristokratskog” belog pirinča. I to ne bez razloga.

Ubrzo nakon što je beli pirinač ušao u upotrebu, pokazalo se da su ljudi koji su ga, iz različitih razloga, duže vreme konzumirali kao glavnu namirnicu, počeli da pokazuju znakove bolesti beri-beri, a sve zbog nedostatka vitamina B-1 iz ovojnice pirinča. Za razliku od belog pirinča, integralni se ističe svojim sastavom jer se najvrednije hranjive materije kriju upravo u ljuski.

Zbog toga je integralni pirinač nutritivno vredniji, sadrži više proteina, više masnoće (zato ima i više kalorija, ali bez brige, ovo su zdrave kalorije), više minerala i vitamina B kompleksa. Ipak, ni beli pirinač nije u potpunosti „bela smrt”, kako ga često svrstavaju u nezdrave namirnice, zajedno s belim brašnom i šećerom.

Beli pirinač i dalje predstavlja bolji svakodnevni izvor ugljenih hidrata od uobičajenog belog hleba s kvascem. Ovo posebno važi za ljude osetljive na gluten iz pšenice. Dakle, ako povremeno skuvate beli basmati uz ribu ili rižoto od belog arborio pirinča, niste pogrešili, sve dok ste svesni toga da je za vas najzdraviji integralni pirinač, koji treba najčešće da kuvate.PageBreak

Pirinač - biser među zrnevljem
Shutterstock pirinac_biser_medju_zrnevljem_3

Hrana koja krije život

Nutritivno gledano, „parboiled” pirinač nalazi se na pola puta između integralnog i belog. Posebnom metodom kuvanja, kod ovog pirinča se korisni hranljivi sastojci „sateruju” u zrno iz njegove ovojnice, koja se kasnije odstranjuje.

Rezultat je pirinač koji sadrži oko 80 posto prvobitnih hranljivih sastojaka, ali koji nema ovojnicu i kraće se kuva od integralnog pirinča (a duže od belog).

Opet i tu treba biti obazriv, jer koliko god ovo izgledalo kao „zgodno” rešenje, treba imati na umu pouke makrobiotike, kako je najvrednija ona hrana koja u sebi krije život, odnosno koja kada je posejete u zemlju može da izraste u novu biljku. A da proklija može samo integralni pirinač (beli i „parboiled” ne mogu).

Međutim, treba znati i pravilno skuvati integralni pirinač. Često se dešava da ljudi ne koriste u potpunosti „životnu energiju” integralnog pirinča i kuvaju ga bez prethodnog natapanja.

Naime, integralni pirinač treba uvek potopiti u vodu na bar 12 časova (može i ceo dan), ali ne samo iz razloga što će tako kasnije mnogo brže da bude kuvan. Potapanjem se pokreću procesi klijanja u zrnu, pa je tako isti pirinač nakon natapanja, mnogo bogatiji aminokiselinama i enzimima, a da ne spominjemo njegov slađi, „hlebastiji” ukus.

Podela prema obliku zrna

Pirinač dugog zrna ostaje pri kuvanju rastresit i zrnast, pa je tako odličan za jela u kojima treba da ostane „svako zrno za sebe”, poput pilava ili indijskog birjanija. Najpoznatiji pirinač dugog zrna je basmati, kao i jasmin pirinač. Ovde spadaju takođe i cvreni i crni pirinač.

Pirinač srednjeg i okruglog zrna postaje tokom kuvanja lepljiv a voda u kojoj se kuva gusta i mlečnog izgleda. U ovu grupu spadaju naš običan „kočanski” pirinač, japanski slatki pirinač, kao i italijanski arborio pirinač za rižoto.