Priče o magičnom napitku koji leči sve prate kombuhu već stotinama godina. Posebno plodno tlo za uživanje u anegdotama o čudesnim izlečenjima kombuha je našla na zapadu. Ovaj jednostavni i ukusni napitak ipak moramo sagledati u pravom svetlu. U tome će nam pomoći Manja Stanković, osnivač HerbaZen-a i kreator nekoliko varijacija napitka sa kombuhom.
Pročitajte još:
Kombuha je, pre svega, domaći fermentisani napitak koji se dobija od zelenog ili crnog čaja, šećera i simbiotske kulture različitih bakterija i gljiva. Tokom fermentacije se dešava prava hemijska simfonija, kako bismo na kraju dobili ovaj napitak koji nosi i oznaku funkcionalnog napitka. To znači da je bogat različitim nutrijentima pogodnim za telesno zdravlje. Ipak, kombuha ne može zameniti uravnoteženu ishranu i svakako je preporuka da ona bude još jedna dopuna u bogatom i zdravom jelovniku.
Značajan uvid u popularnost ovog napitka nam daje i podatak da su tržišne analize predviđale najveći porast prodaje kombuhe od 2015. do 2020. god. u segmentu funkcionalnih napitaka [Kombucha Market by Types (Bacteria, Yeast, Mold, Others), by Flavors (Herbs & Spices, Citrus, Berries, Apple, Coconut & Mangoes, Flowers, Others) & by Region – Forecasts to 2020]. Vernost koju konzumenti kombuhe pokazuju je pomogla ovom skromnom napitku da postane deo skupih trgovinskih lanaca zdravehrane, elitnih barova i restorana, dok i dalje može krasiti i naš kuhinjski enterijer, pozivajući nas da ga probamo i uživamo u ukusu.
Šta je kombuha i koje su tačno dobrobiti njenog korišćenja?
Kombuha je, najjednostavnije rečeno, jedan zdravi mikrosvet u napitku. Zaprvo, sve počinje sa blago zašećerenim čajem (crnim ili zelenim) i pelcerom kombuhe koji pluta po površini. Taj pelcer je ključ svega. To je zapravo glavni grad tog mikrosveta, a dva glavna stanovika su kvasac i acetna bakterija. Proces fermentacije je jako interesantan, jer se uzajmno dešavaju dva procesa. Kvasac se hrani šećerom iz čaja i pretvara ga u ugljen-dioksid i alkohol, dok acetna bakterija konzumira alkohol i pretvara ga u acetnu kiselinu, odnosno, probiotik i samim tim alkohol biva pretvoren u materiju koja je potpuno zdrava za naše telo. Ovaj proces traje 7–10 dana, jer tako dobijamo ovo lekovito bezakoholno piće.
Odakle nam kombuha dolazi i šta se tačno dešava tokom procesa fermentacije?
Kombuha je napitak koji postoji više od 2000 godina. Kao i sve što ima toliko dugu istoriju, tačno poreklo je maglovito, ali najpopularnija teorija je da se prvo pojavio na teritoriji drevne Kine, a tvorac ovog napitka bio je poznati korejski lekar tog vremena – dr Kombu. Na kineskom se čaj kaže „Cha”, pa otuda i ime napitka – KOMBUCHA. Iz Kine se širi u Vijetnam, Koreju, Istočnu Rusiju i Japan, gde biva posebno prihvaćen od strane samuraja, jer su verovali da je to piće besmrtnosti – eliksir života – pa su u svaku borbu nosili kombuha napitak.
Koje su dobrobiti kombuhe po zdravlje?
Veoma je bitno da vodimo zdrav život i da se zdravo hranimo i da u dnevne navike uvrstimo i kombuhu. Naša Kombuha se pravi od listova zelenog čaja vrhunskog kvaliteta, a odavno su poznate dobrobiti ovog čaja: bogat je antioksidantima, stimuliše topljenje masti, a zbog svoje visoke pH vrednosti je i antikancerogen. Kako kombuha prolazi kroz proces fermentacije, dolazi do stvaranja prirodnog probiotika koji je idealan za naš digestivni trakt (pospešuje varenje i čišćenje tela). Takođe, koristimo niz drugih pojedinačnih zdravih sastojaka u našim ukusima, kao što su kurkuma, zova, šljiva, itd.
Koje su preporuke za korišćenje i da li uopšte postoje neka ograničenja?
Na ovo pitanje nema tačnog ili netačnog odgovora. Ja uvek kažem svojim klijentima da slušaju svoje telo i da počnu da unose kombuhu postepeno u svoj režim ishrane. Treba biti umeren i početi sa unosom pomalo kako bi se telo naviklo. Nekome je za dnevni unos dovoljan decilitar, a neko voli da popije i dve, tri flaše. U svakom slučaju, treba inače voditi računa o svojoj ishrani i obogatiti je ovim zdravim osveženjem. Moj favorit je naša Kombuha sa đumbirom i kurkumom.
Kako si došao na ideju o proizvodnji napitaka od kombuhe?
Ja sam se sa kombuhom upoznao davne 2006. godine. Moj školski drug i ja smo pobegli sa pismenog iz matematike, a azil smo našli kod njegove bake Vukosave. Ona je uvek imala razumevanja za naše đačke muke. Mimo standardnih đakonija, poslužila nas je i kombuhom čiji je ukus bio fenomenalan. Njena tegla sa gljivom i gazom preko nje mi je i danas u svežem sećanju. U međuvremenu smo završili gimnaziju i studije, a ja sam digao sidro i otišao u Dubai. Tamo sam vodio najbolje svetske restorane i bio glavni kreator najboljeg bara u regionu. Tri godine zaredom smo dobijali svetske nagrade za inovativne ukuse i kreativnost. Tako sam krajem prošle godine radio na novom meniju i trebao mi je jedan kiseli sastojak, te sam se setio baka Vukosave i njenog posluženja. Malo smo se pomučili oko pronalaženja gljive i bila je prava avantura dopremiti je iz Beograda. Napravili smo Kombuha napitak i za vrlo kratko vreme postao je hit. Postao je najprodavanije bezalkoholno piće (u BB DIFC restoranu). Odatle ideja da se ovaj lekoviti napitak flašira. Tako se rodio HerbaZen.
Kako sami da fermentišemo kombuchu?
Pravljenje kombuhe je jako interesatan proces. Mi uvek motivišemo naše klijente da je prave kod kuće, jer tako mogu da je naprave baš onako kako oni žele, dok mi na komercijalnom nivou moramo da vodimo računa o zakonskim regulativama.
Sve što vam treba za ovaj proces su tegla, pelcer kombuche, čaj ili ukus koji želite i beli šećer (mora biti beli šećer ali bez brige – to je hrana za kombuhu). Zagrejete 2 l vode sa 100 gr šećera do tačke ključanja, sklonite sa vatre i dodajte zeleni ili crni čaj. Ohladite ga (na sobnu temperaturu) i dodajte gljivu, kao i tečnost sa kojom je stigla. Teglu prekrijte gazom i ostavite na tamnom mestu od 7 do 10 dana. Nakon pet dana bi trebalo da se pojavi novi, sveži pelcer na vrhu starog. Za novu turu koristite novi pelcer, mada ga možete i pokloniti pošto je stari aktivan. Probajte svakog dana (kašičicom) dok ne budete zadovoljni ukusom.
Više o kombuhi, zdravim napicima, ali i pelcerima možete saznati na IG @herbazen kombuha ili na telefon 061/144-7592.
Izvor: Sensa