Među toliko vrsta smeđeg šećera - koji odabrati? Sirovi, obojen melasom? Koji je najprirodniji i najkvalitetniji? Koji ima najviše vitamina i minerala? Rapadura, muscovado, demerara, turbinado, jaggery...?

Više: Kako da zamenimo beli šećer?

Znamo svi odavno da je beli šećer vrlo loš za nas. On čak često nije ni vegetarijanski proizvod jer se kod izbeljivanja koriste derivati životinjskih kostiju? U nekim fabrikama je ta praksa tek nedavno ukinuta.

Više: Post od šećera: da li treba izbegavati zamene za šećer

Ni smeđi šećer nije u svemu zdraviji od belog (kalorije su kalorije), ali često ne želimo ni teksturu ili specifični ukus zaslađivača od agave, stevije, pirinča i sličnih zdravijih zamena.

I zato je često pitanje - koji smeđi šećer da kupimo, koji je što manje prerađen i zdraviji?

PageBreak

Kako se vrši hemijsko nasilje pri preradi šećera

Ono što zaista razlikuje vrednost belog i smeđeg šećera nisu kalorije (jer su iste) već nutritivni sadržaj, aroma i ukus. Beli šećer se dobija iz šećerne repe ili šećerne trske u takozvanom postupku rafinacije koji uključuje čitav niz hemijskih obrada: fosfatacija, karbonatacija, alkalizacija, sulfitacija...

Industrija koristi niz agresivnih hemikalija (formalin, EDTA, hlornu vodu, fosforna kiselina, sumporni dioksid) kako bi se dobio kristalni beli šećer.

Hemijsko nasilje nad sirovim smeđim šećerom manjeg je intenziteta.

Pri tehnološkim postupcima obrade belog šećera gube se kompletno svi korisni mikronutrijenti koji smeđem šećeru daju posebnost i prednost u kvalitetu.

Reč je o malim, ali važnim količinama vitamina, minerala, fitohemikalija a posebno polifenola koji podižu antioksidativni status smeđeg šećera u poređenju s belim šećerom. U laboratorijskim analizama smeđeg šećera dokazano je postojanje pedesetak prirodnih jedinjenja kojih nema u belom šećeru. Bogatstvo mikronutrijenata i prehrambeni sadržaj smeđeg šećera potiče iz melase koja se stvara prilikom obrade šećerne trske.

Očito je da beli i smeđi šećer nisu proizvodi iste vrednosti, pa nemaju istu cenu. Ono što plaćaju potrošači nisu kalorije, već sastav i vrednost šećera.

Dilema: sirovi ili obojeni šećer

Smeđi šećer se po pravilu dobija iz šećerne trske jer je melasa iz trske prihvatljivijeg ukusa i mirisa od repine melase a ima i širu upotrebu u domaćinstvu. Melasa od šećerne repe nije tako dobrog ukusa kao što je melasa šećerne trske.

Melasa je gusti, slatki tamnosmeđi ili tamnozeleni sirup koji sadrži oko 50 odsto šećera, ali i hranjive materije, esencijalne aminokiseline, gvožđe, kalcijum, kalijum, fosfor i magnezijum pa se upoređuje s medom.

Različiti izvori navode različite definicije za smeđi šećer. Prvi kažu da je to nerafinisani ili delimično rafinisani oblik šećera kojemu je ostala još jedna ovojnica melase, dok drugi navode da je to zapravo beli rafinirani šećer kojemu je naknadno dodata melasa. I jedno i drugo može biti istinito, zavisno od proizvođača konkretnog šećera.

Na tržištu u našem regionu mogu se naći sledeći šećeri: Rapunzel, Encian, Bio Spar, Bio Muller, Alnatura i Billington šećeri i to su sirovi, a ne obojeni šećeri. Ta razlika daje poseban ukus i boju.

PageBreak

Vrste sirovog smeđeg šećera

Većina proizvodnje šećera od šećerne trske je podijeljena u dva procesa. Svi veći uzgajivači šećerne trske imaju i svoje manje fabrike koje proizvode sirovi nerafinirani šećer i nekoliko vrsta melase, dok rafinerije u industrijalizovanim zemljama kupuju taj sirovi šećer i potpuno ga obrađuju do bele boje, a potom vraćaju nešto od te melase nazad kako bi dobili smeđi šećer. On je „obojen" (ne smeđom bojom) već melasom.

Dve vrste šećera koje se najčešće prodaju jesu svetli i tamni smeđi šećer. Svetli smeđi šećer sadrži 3,5 posto melase, dok tamni sadrži 6,5 posto. Svetli šećer je nežnijeg, a tamni šećer intenzivnijeg ukusa i mirisa.

Sirovi šećeri su, dakle, manje rafinirani jer umesto kompletnog uklanjanja melase pa ponovnog vraćanja, deo nje ostaje na kristalima. Takav šećer ima tamnu boju od melase koja također sadrži i neke nečistoće, što uključuje ostatke trske i prirodne plesni.

Sirovi smeđi šećer zapravo nije ipak potpuno nerafinisan - on je u nekom obimu rafiniran odnosno iskuvavan, a puno minerala i vitamina su u procesu nestali. Ipak, to je bolja opcija od rafiniranog šećera, bilo belog ili smeđeg.

Pažnja! Neki šećeri se prodaju kao organski sirovi šećeri - to zapravo samo znači da je trska obrađivana organskim poljoprivrednim metodama, ali i dalje je rafinirana, kao i obično... Sok (melasa) uglavnom je uklonjen u većoj ili manjoj meri.

Evo pregleda vrsta sirovog šećera:

Turbinado i Demerara

Danas, nažalost, turbinado i demerara nekih proizvođača često nastaju dodavanjem melase na beli šećer, umesto tradicionalne, stare metode ostavljanja melase (Billington's, Encian, Alnatura, Bio Spar, Bio Muller i Rapunzel smo provjerili da su sirovi). Vrlo su slični ali postoje dve razlike. Turbinado šećer ima nešto finije kristale od Demerare, iako je još uvijek grublji od konvencionalnog belog kristal-šećera. Takođe je i manje lepljiv od Demerare, više suv, slobodno pada kao bijeli šećer.

Ime turbinado ova vrsta šećera je dobila zbog procesa nastajanja - kada se zavrti u cilindru ili turbini dok se raspršuje.

Ako govorimo o sirovom turbinadu, beli šećer je rezultat uklanjanja melase iz turbinado šećera. Zrna su velika i zlatno smeđe boje, medenog okusa (može biti zamena za med u receptima). Dobro se skladišti uz uslov da se barem malo zaštiti od vlage.

Demerara je ime dobila po Demerara koloniji u Gvajani, koja je originalni izvor ove vrste šećera (danas raste i na drugim mjestima a pogotovo na Mauricijusu). Obično je srednje smeđe boje s velikim zlatnim kristalima, koji su pomalo lepljivi zbog melase. Ima bogatu aromu i hrskavu teksturu kao i blagi ukus melase. Najviše se koristi u Europi.

Muscovado ili Barbados

Muscovado je prilično prirodan šećer. Proizvodi se bez centrifugiranja tako što se sok šećerne trske greje, zgušnjava a zatim isparava na suncu i zato je prilično vlažan i zadržava dosta od prirodnih minerala. Takođe poznat kao "Barbados šećer", "melasa šećer" ili "vlažni šećer", muscovado nudi dobru otpornost na visoke temperature i ima prilično dug rok trajanja. On je tamne boje s jakim ukusom melase. Kristali su malo grublji i lepljivije teksture.

PageBreak

Najpopularnije vrste smeđeg šećera

Muscovado šećer može se koristiti u većini recepata u kojima se koristi šećer ali tako da se malo smanji predviđena količina.

Jaggery ili Gur

Najviše se konzumira u Aziji i Africi. Prilično prirodan šećer, napravljen (zavisno od podneblja), osim od soka šećerne trske i od soka palme, kokosa ili urme. Kuvan na 200 stepeni nad otvorenim ognjištem, ovaj nektar polako isparava u nešto slično karamel pasti. Dakle, bez odvajanja melase i kristala. Boja može varirati od zlatno smeđe do tamno smeđe boje.

Jaggery se nakon iskuvavanja zahvata kokos ljuskama i stavlja u kalup da se hladi. Ima vrlo karakterističan slatki miris i okus. Najpopularniji u Indiji, dolazi u nekoliko oblika a najpopularniji su oni mekani, boje meda i masne teksture. Izuzetno je ukusan i prodaje se u blokovima, tzv. „kolačima", koji se potom mogu rendati ili otapati radi upotrebe.

Rapadura

U Brazilu, gde se originalno proizvodi, „Rapadura" šećer je tradicionalni naziv ali je takođe poznat kao Panela, Raspadura, Chancaca, Piloncillo... zavisno od toga gde je napravljen.

Poznavaoci smatraju da je Rapadura najbolji izbor. Zbog toga što je Rapadura kuvana na laganoj vatri i nije odvajana od melase, ima najviše hranljivih materija, vitamina i minerala od svih smeđih šećera. Ona još uvek ima prirodnu ravnotežu saharoze, glukoza i fruktoze, a sadrži bitne komponente za varenje. Puno se sporije metaboliše od belog šećera, pa ne utiče na nivo šećera u krvi.

Ona je čist sok, ceđenjem izdvojen iz šećerne trske, koji se potom isparava tokom zagrevanja na niskim temperaturama (za razliku od jaggery-ja koji se kuva na 200 stepeni). Meša se lopaticama, a zatim usitnjava za proizvodnju zrnastog šećera. Proizvedena je organski i ne sadrži kemikalije. Nemačka fabrika Rapunzel registrovala je ime „Rapadura" za svoj organski šećer, ali zbog diplomatskih problema, označavanje je nedavno promenjeno u "organski celoviti šećer od šećerne trske".

Sucanat

Sucanat koji se često može kupiti u SAD razlikuje se po tome što su potok šećera i potok melase odvojeni jedni od drugih tokom obrade, a zatim spojeni, dok je Rapadura integralni proizvod koji se može razlikovati prema različitim vrstama šećerne trske, tipu tla i vremenskim uslovima. To je razlog zašto jedna serija Rapadure može biti svetlije ili tamnije boje od druge.

Na kraju, još nekoliko reči o Rapaduri...

Ako ste iznenađeni zrnastom teksturom Rapadure, možete je samleti u snažnijem blenderu u fini prah kako bi se bolje otapala. Rapadura se može koristiti u svim receptima, a pošto je skuplja, količina pri kuvanju se može smanjiti tako da dodate med, steviju ili urme... Na taj način, ovo nije preskupa opcija. Najbolje je čuvati je na hladnom i suvom mestu - u zatvorenoj ambalaži u ostavi.

Međutim, ne zaboravite da se Rapadura uzgaja i proizvodi bez hemikalija, u zemljama trećeg sveta, od ljudi kojima je potrebna naša podrška kako bi nastavili ovaj tradicionalni način proizvodnje šećera, odnosno kako ih ne bi preuzele velike multinacionalne kompanije koje će odbaciti ove stare, prirodne metode u korist tzv. moderne rafinacije i naravno, profita.

Izvor: Atma.hr