O čemu razmišljate kada osetite prvo „grickanje” nervoze u stomaku? Da li razmišljate o tehnici disanja koju valja sprovesti ili vam se u um prikrade slika mirišljavog kolača koji vam slatko obećava rešenje svih vaših problema, bar trenutno?
O hrani razmišljamo svaki dan. Ona nam je na umu i u okolnostima kada više ne moramo da je lovimo, sakupljamo i samo preživljavamo. Lagano ulazimo u period slava, proslava, zimskih dana ispunjenih lenstvovanjem i jednim pitanjem: Šta pojesti sledeće? Glad je jedan od osnovnih alarma u našem organizmu, koji nas upozorava da je vreme da svom telu obezbedimo gorivo kako bi moglo da nastavi da funkcioniše. U 21. veku mi smo okruženi hranom na svaki mogući način. Smeška nam se sa bilborda, obećava predivan provod dok cvrči sa zvučnika televizora, mami nas sa hladnih ulica u topla okrilja pekarica i fast food „draguljarnica”. Mislimo o hrani i ako vodimo računa o ishrani, a mislimo o njoj i ako smo neverovatne biološke sreće pa ne moramo da vodimo računa. Nije preterano reći da je civilizacija postala okrenuta hedonističkim uživanjima, a među njima na prvo mesto, sigurnim i slasnim koracima, izbija hrana.
Slatke priče
Zašto jedemo, koliko jedemo, zašto slano, masno ili slatko? Šta su dijete i da li ijedna daje efekat i zašto ne možemo da odolimo čokoladi? Sve su ovo pitanja na koja odgovore za nas traži Slađana Jelić, autorka knjige „Slatke priče” (Laguna). Primetićete i da je autorkino ime jestivo i slatko, a ukoliko se odlučite da neki od odgovora potražite u njenoj knjizi, nećete ostati gladni.
Kada se postavi pitanje koje ukuse najradije biramo, izbor je sledeći: slano ili slatko. Većina ljudi će se prikloniti slatkastim ukusima. I to nije iznenađujuće, budući da veliki broj istraživanja navodi da je ova sklonost kod ljudi urođena. Šta se krije u tim slatkim ukusima kojima ne možemo odoleti? Pre svega, slatka hrana je hranljiva. Naravno, ne bilo kakva slatka hrana. Naši preci su se sa prvim slatkim ukusima upoznali kroz sočno voće. Iako obiluju vitaminima i mineralima, mnoge vrste voća nažalost nemaju zanemarljive količine kalorija. Njihov sladakukus nam daje signal da će nam određena voćka dati dovoljno šećera da stavimo u pogon mozak koji, verovali ili ne, uglavnom radi na šećer. „Sklonost prema slatkom ukusu se postepeno razvijala kroz evoluciju. Kroz vekove i vekove upotrebe hrane koju su nalazili u prirodi, ljudi su naučili da je sladak ukus dobar znak. Brzo su uvideli da im slatkasta i slatka hrana, kao što su med i voće, vrlo prija i da može da ih zasiti.”, objašnjava autorka SlađanaJelić. Kada je na civilizacijsku scenu stupio šećer u ovoj formi u kojoj ga mi danas poznajemo i koristimo, odmah je prepoznat kao zvezda među ukusima, jer su godine evolucije stvorile asocijativnu vezu između slatkog i hranljivog.
„Osim svojih bioloških prednosti, slatki ukusi imaju tu odliku da su ujedno i najblaži. Slano, kiselo, ljuto? Svi ovi ukusi su jači. Osim toga, i ukus prve hrane, majčinog mleka je slatkast. Osim jakog osećaja zadovoljstva koje sladak ukus izaziva, moć ovog ukusa ogleda se i u tome što smanjuje doživljaj bola. To svojstvo imaju sve vrste slatke hrane.”, kaže se dalje u knjizi na temu naše opsednutosti slatkim ukusima.
Međutim, ogromna evolutivna prednost čoveka jeste u tome što je svaštojed i što ima prilagodljiva čula koja mogu da cene sve vrste ukusa. Ovo je vrlo važno, jer je za optimalno funkcionisanje organizma neophodno oko 40 hranljivih materija koje se nalaze u različitim namirnicama. Ovo je ujedno i odgovor na pitanje da li možemo biti zdravi ako danima jedemo samo borovnice, ili lubenice, ili meso. Raznovrsna ishrana je važna za fizičko, ali i psihološko zdravlje čoveka. Zato kada ove sezone sednete za bogatu slavsku trpezu imajte u vidu da je svaka namirnica potrebna – ali u ograničenim količinama.
Šta nas sve mami ka hrani?
Naše čulo ukusa je moćan alat u dostizanju sreće. Međutim, nije samo ukus taj koji nas mami da zagrizemo neku hranu. Važni elementi koje ne smemo izostaviti su i miris, toplota, kao i tekstura hrane. Kakvu god poslasticu da stavimo u usta kada smo prehlađeni, nećemo doživeti to slatko prosvetljenje kao inače.
Slađana Jelić objašnjava ovu složenu mašineriju: „Sve počinje ili od ukusa ili od mirisa. Ćelije osetljive na ukuse su smeštene u usnoj šupljini, većinom na jeziku i nepcima. Iako mnogi misle da možemo da prepoznamo samo četiri ukusa, taj zbir je malo drugačiji.” Pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog, postoji i peti ukus – umami. Ovaj japanski termin označava zapravo punoću ukusa koju dobijamo pravilnom kombinacijom određenih namirnica. Umami je, pored slatkog ukusa, odgovoran i za naše prejedanje, jer aktivira našu hedonističkuglad.
Pored ukusa koje smo pomenuli, Slađana Jelić ovoj listi priključuje i ukus masnoće: „Iako istraživanja pokazuju da omiljenost masnoća u ishrani zavisi od navika stečenih u detinjstvu, noviji podaci pokazuju da je to samo deo istine. Pometnju u ovu priču je unelo otkriće jednog hemijskog receptora u ćelijama za ukus na jeziku, koji prepoznaje molekule masti.” U osetljivosti ovog receptora na masnoće leži i odgovor na pitanje zašto neki ljudi vole masniju hranu, a neki ne.
Sazdani od slatkih ćelija
Za sve one koji misle da je sklonost ka slatkoj hrani i slatkišima samo pokazatelj nedovoljne jačine karaktera, evo sledeće informacije: mnoge ćelije u našem organizmu reaguju na slatko. Na sladak ukus se aktiviraju ćelije u crevima i pankreasu, pa čak i u plućima. Budući da naše celo telo reaguje na slatko, ne čudi što ovi ukusi utiču i na sistem rada hormona gladi (grelin i leptin). „Pod dejstvom slatkih ukusa se menja lučenje nekih peptida u sistemu za varenje. Time je pokazano da je regulacija apetita mnogo složenija nego što se verovalo.”, navodi se u knjizi „Slatke priče”.
Gorivo za telo
Pre nego što poskočite od sreće i pomislite da je šećer jednostavno jači od vas i da vi tu ništa ne možete, važno je objasniti da postoje razlike u šećerima i načinima na koje ih naše telo koristi. Šećer koji je našem telu neophodan je glukoza. Ovaj šećer se u hrani retko može naći kao jedini, a dobar izvor su grožđe i med. Kada se u organizam unosi preko hrane, glukoza ne mora da se razgrađuje kao saharoza, fruktoza i ostali šećeri. Glukoza je našem telu odmah po unošenju dostupna kao izvor energije. Druga hrana nam ne obezbeđuje energiju na taj način. Organizam mora sam da obradi namirnice kako bi dobio neophodnu glukozu.
„Posle glukoze, u krvotok najbrže stiže saharoza ili običan šećer, čije razlaganje počinje već u ustima. Brzo se potpuno razloži do glukoze, jer je sastavljena od jednakih delova glukoze i fruktoze, u razmeri pola-pola. Organizam može kroz posebne procese da stvori glukozu čak i iz belančevina i masti, ali mnogo sporije. Iako je to poprilično neefikasno, poenta je da je ipak moguće, što pokazuje da je organizam savršeno podešen da na svaki način dođe do svog šećera.”, objašnjava autorka Slađana Jelić.
Ne zaboravimo da mozak i eritrociti, koji prenose kiseonik do svih ćelija u organizmu, najbolje rade na glukozu. To je podatak koji bi trebalo da imamo na umu kada se odlučujemo za neku dijetu: one koje se baziraju na izbacivanju ugljenih hidrata doprinose brzom propadanju naših eritrocita. Takve dijete ne prijaju ni mozgu, jer količine glukoze manje od 190–200 g dnevno ne zadovoljavaju naše prosečne energetske potrebe.
I za kraj, imajte na umu ovu slatku formulu kada sednete za trpezu: naš organizam zahteva najviše ugljenih hidrata, u koje spadaju i šećeri, i to najmanje 45 odsto od svih kalorija koje unesemo. Idealno bi bilo da to bude između 55 i 60 odsto. U ovu matematiku ubacite i 30 odsto masti i 15 do 20 odsto belančevina. Izvor ugljenih hidrata ne bi trebalo da budu čokolade, već ih možemo dobiti iz integralnih žitarica, nekih vrsta povrća ili jogurta, koji sadrže inulin. Pred vama je veliki izbor, a u glukozu, pokretač našeg tela, pretvoriće se svi svarljivi ugljeni hidrati. Poslušajte savet Slađane Jelić i uživajte u vitalnosti: „Ne treba pojesti 120–130 g čistog šećera dnevno da bismo se snabdeli glukozom. Ipak, mnogi upravo to rade. To je ta kolizija između bioloških i hedonističkih potreba. Umesto 25–50 g, prosečan unos šećera pridodatog hrani je oko 115 g dnevno, ne računajući ostale ugljene hidrate. To je oko 42 kg godišnje!”
Izvor: Sensa
