Kuvanje jajeta slabi otpornost njegove ljuske, a ako su hlađena naglo posle kuvanja, napukla jaja mogu biti vrlo podložna kvarenju!
Prilikom nabavke jaja, i to od pouzdanog proizvođača čija je farma pod stalnim veterinarskim nadzorom, neophodno je i značajno pravilno upravljanje procesom čuvanja jaja, njihovom toplotnom obradom i u potrebom u pripremi različitih jela.
Za svaku operaciju neophodno je poznavanje određenog procesa, koji podrazumeva definisanje temperature čuvanja i dužine toplotne obrade, kao i pravilnog čuvanja toplotno obrađenog jela,kako bi se redukovao broj prisutnih mikroorganizama i sprečila sekundarna kontaminacija uzrokovana nepažnjom osoblja.
U toku toplotne obrade jaja, većina mikroorganizama uništava se. To se pogotovo odnosi na patogene bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, čiji su predstavnici asporogeni, pa time i osetljiviji prema dejstvu viših temperatura.
Tako se kuvana jaja dobijaju kuvanjem u vodi na temperaturi od 90 do 100°C, pri čemu većina mikroorganizama bude uništena.
Pržena jaja pripremaju se u tiganju ili na roštilju, gde se ulje, maslac ili mast zagreva na 190 °C, a zatim se temperature smanjuje na 160 °C. Ove temperaturne uslove mikroorganizmi ne preživljavaju. Kajgana, koja predstavlja jelo od umućenih sjedinjenih belanaca i žumanaca, koja se tokom prženja mešaju, takođe se odlikuje sterilnom sredinom.
Poširana jaja dobijaju se toplotnom obradom svežih jaja u zakišeljenoj i posoljenoj vodi, zagrejanoj na temperaturi od 72 °C tokom različitog vremena, zavisno od željenog stepena gotovosti.
Omlet se priprema mućenjem i začinjavanjem jaja, a zatim pečenjem na plitkoj masnoći. Može se filovati mesom, pečurkama i drugim proizvodima koji moraju biti visokog kvaliteta, kako ne bi predstavljali nosioce eventualne mikrobiološke kontaminacije.
Jela od jaja treba čuvati izvan zone rizika, od 5 do 60°C, kao što je slučaj i sa drugim vrstama jela. Za pripremu hladnih jela, treba ih brzo ohladiti i čuvati pri temperaturi ispod 5°C, a topla jela nakon toplotne obrade što pre poslužiti ili ih čuvati u odgovarajućim sudovima, u kojima se temperatura održava iznad 60°C.
