Starter je tradicionalna, prirodna zamena za pekarski kvasac, a fermentacijom brašna i vode hleb postaje lakši za varenje. Dobro ga podnose i osobe osetljive na gluten. Recept za starter sa raženim brašnom, koje možete zameniti nekim drugim integralnim, glutenskim brašnom daje Maja Kefeček, autorka kuvara Hleb i peciva, u izdanju Planetopije.
1. dan, ujutro
U većoj staklenoj posudi pomešajte 1 dl mlake vode i 30 g raženog brašna. Poklopac samo stavite na posudu ili teglu kako bi vazduh mogao da prodire u nju. Teglu stavite na toplije mestu u kuhinji - najbolja temperatura je 20-25 °C. Neka tako stoji tri dana, a svako jutro i veče promešajte mešavinu. Trebalo bi da se pojave mehurići.
4. dan, ujutro
Dodajte 1 dl mlake vode i 90 g raženog brašna, pa promešajte. Dobićete malo gušće testo.
4. dan, uveče
Proces vrenja već je započeo i testo bi trebalo malo da naraste. Iz tegle izlijte pola sadržaja, pa dodajte 1 dl mlake vode i 60 g raženog brašna i promešajte.
5. dan, ujutro
Ponovite prethodni postupak: izlijte sve osim 0,5 dl, dodajte 1 dl mlake vode i 60 g raženog brašna, promešajte i ostavite.
5. dan, uveče
Ako se testo udvostručilo i izgleda penasto, vaš prirodni kvasac je gotov. Ako ne izgleda tako, ponovite postupak još jednom: izlijte sve osim 0,5 dl, dodajte 1 dl mlake vode i 60 g raženog brašna, promešajte i ostavite. (Još jedan od načina da proverite da li je starter dovoljno aktivan jeste da mali komad stavite u vodu - ako pluta, onda je spreman.)
Ako je starter spreman, uzmite polovinu koju ćete upotrebiti za pečenje hleba. U ostatak dodajte 1 dl mlake vode i 60 g brašna, pomešajte, ostavite na toplom da zapeni i spremite ga u frižider. Može stajati oko sedam dana. Ako ga budete koristili tokom tih sedam dana, upotrebite polovinu, a ostatak opet nahranite. Ako nećete da pečete hleb, izlijte polovinu, ostatak nahranite pa kad se digne i zapeni, vratite u frižider. Ovako možete beskonačno dugo da održavate starter.
Starter se može pokvariti ako ga niste dovoljno nahranili. Ako miriše na alkohol, bacite ga i napravite novi. Isto uradite i ako se na površini pojavi šarena plesan. Ponekad se može stvoriti kao tanak sloj vode sa nekom vrstom plesni. Taj deo možete odliti, ali isto tako možete i samo promešati.
Prilikom korišćenja startera testo ostavite da se diže 4-12 sati, a za kiseliji ukus možete ga ostaviti i 12-24 sata. Na oko kilogram brašna će vam biti potrebno 150-300 g startera, 20 g soli i 600-700 ml vode. Ako želite da se hleb brže digne ili ako pravite neki teži, integralni ili raženi hleb, možete staviti istu količinu startera i brašna.
Kako uspešno ispeći bezglutenski hleb
Bezglutenska brašna se upravo zbog nedostatka glutena znatno drugačije povezuju od klasičnih glutenskih (najčešće pšeničnih) brašna, pa se nikako ne sme doslovno prevesti glutenski recept u bezglutenski. Kako uspešnije ispeći hleb sa zahtevnijim, bezglutenskim brašnima, savetuje Anamaria Laslo, koja od rođenja boluje od celijakije.
"Bezglutensko testo je najkrhkije u početku izrade, pa brašno i tečnost nemojte mešati metalnim priborom. Tečnost sa brašnom prvo sjedinite laganim mešanjem drvenom ili plastičnom varjačom, a tek onda promešajte mikserom", savetuje Anamaria objašnjavajući kako je bezglutensko testo samo po sebi nestabilno, sporije se diže, a dodir hladnog metala može dodatno usporiti fermentaciju. Potrebno ga je i pažljivije, tj. kraće mešati mikserom.
"Nemojte "ubiti" testo dugotrajnim mešanjem - možete ga mikserom snažno mešati, ali ne predugo. Ako pravite hleb sa gotovim bezglutenskim mešavinama, dovoljno je da mešate mikserom testo 3-4 minuta. Sve duže od toga će razbiti ionako krhku mrežu koja jedva drži brašno na okupu, a rezultat će biti tvrd i bezukusan hleb koji je primio previše ukusa kvasca."
Ako ne koristite gotove bezglutenske smese za hleb, kako biste lakše povezali bezglutensko testo, Anamaria savetuje korišćenje zamenskih zgušnjivača. To mogu biti, na primer, voćne kašice koje su idealne za biskvite, želatinske smese od semenki (mleveni zlatni lan, chia), zaslađivači (med, marmelada, pektin ili sirup), krompirov skrob, tapioka ili kukuruzni skrob, masnoće (ulje, puter, margarin, pavlaka, sveži sirevi) kao i xanthan ili guar guma. "Ovi sastojci će doprineti čvrstoći i elastičnosti fermentisanih testa, kao i njihovoj prhkosti", ističe Anamaria.
Slično deluje i jabukovo sirće koje ujedno pospešuje reakciju kvasca. "Prilikom dodavanja vode u testo, dodajte i jednu kašiku sirćeta na pola kilograma bezglutenskog brašna. Doprineće stvaranju finih mehurića u testu, pa će se poboljšati struktura i volumen testa."
Delikatno bezglutensko testo zahteva i određenu temperaturu za dizanje, pa Anamaria kao idealno mesto za to predlaže rernu zagrejanu do 25 ˚C.
Nakon što testo udvostruči volumen, potrebno ga je premesiti rukama kako biste istisnuli svaki mehurić, a zatim ga ostavite da odmori oko pola sata nakon čega će biti spremno za pečenje.
Tablica bezglutenskih brašna (Anamaria Laslo)
- Belo pirinčano brašno kombinuje se sa krompirovim, kukuruznim i
tapioka skrobom, a namenjeno je za fino mleveno za tempure, keks, kolači, prhka i krhka testa, hleb, krekeri
- Smeđe pirinčano brašno kombinuje se sa biljkom tef, heljdom, sirkom (sorghum dura), a namena je ista kao za belo pirinčano brašno.
- Sojino brašno kombinuje se sa pirinčanim brašnom, a namenjeno je za voćne kolače i keks.
- Sirak kombinuje se sa gušćim, težim tipovima brašna, poput brašna od mahunarki ili kukuruzna, a namenjen je za palačinke, hleb, kolače, kaše, mafine, sitne kolače
- Heljdino brašno kombinuje se sa smeđim pirinčanim brašnom i ostalim brašnom sa više skroba (tapioka), namenjeno je za palačinke i hleb.
- Kukuruzno brašno kombinuje se sa pirinčanim, heljdinim ili sirkovim brašnom, a namenjeno je za tortilje, tamalas (vrsta meksičkog jela), hleb, tradicionalne kolače.
- Kukuruzni skrob kombinuje se sa gotovo svim fino mlevenim do srednje mlevenim bezglutenskim brašnom, a namenjen je za zgušnjavanje umaka, za prozračnost testa, puding, kremove i čorbe.
- Krompirov skrob kombinuje se sa gotovo svim fino mlevenim do srednje mlevenim bezglutenskim brašnom, a namenjen je za zgušnjavanje biskvitnih testa, hlebova, gušćih tečnih testa.
- Proseno brašno kombinuje se sa svim srednjim mleveno i fino mlevenim brašnom (heljdino, pirinčano, kukuruzno...), a namenjeno je za pogače, hleb, biskvitna testa, hleb od mešanih bezglutenskih brašna.
- Ovseno brašno odlična je zamena za pšenično brašno, a namenjeno je za hleb, peciva, palačinke, gotovo sva "konvencionalna" testa.
- Deglutenizirano pšenično brašno kombinuje se sa svim fino mlevenim bezglutenskim brašnom, a namenjeno je za zahtevnija testa poput onih za savijače, vučena i lisnata testa.
Izvor: Sensa