Starter kao prirodnu zamenu za pekarski kvasac dobro podnose i osobe osetljive na gluten.
Starter je tradicionalna, prirodna zamena za pekarski kvasac, a fermentacijom brašna i vode hleb postaje lakši za varenje. Dobro ga podnose i osobe osetljive na gluten. Recept za starter sa raženim brašnom, koje možete zameniti nekim drugim integralnim, glutenskim brašnom daje Maja Kefeček, autorka kuvara Hleb i peciva, u izdanju Planetopije.
1. dan, ujutro
U većoj staklenoj posudi pomešajte 1 dl mlake vode i 30 g raženog brašna. Poklopac samo stavite na posudu ili teglu kako bi vazduh mogao da prodire u nju. Teglu stavite na toplije mestu u kuhinji - najbolja temperatura je 20-25 °C. Neka tako stoji tri dana, a svako jutro i veče promešajte mešavinu. Trebalo bi da se pojave mehurići.
4. dan, ujutro
Dodajte 1 dl mlake vode i 90 g raženog brašna, pa promešajte. Dobićete malo gušće testo.
4. dan, uveče
Proces vrenja već je započeo i testo bi trebalo malo da naraste. Iz tegle izlijte pola sadržaja, pa dodajte 1 dl mlake vode i 60 g raženog brašna i promešajte.
5. dan, ujutro
Ponovite prethodni postupak: izlijte sve osim 0,5 dl, dodajte 1 dl mlake vode i 60 g raženog brašna, promešajte i ostavite.
5. dan, uveče
Ako se testo udvostručilo i izgleda penasto, vaš prirodni kvasac je gotov. Ako ne izgleda tako, ponovite postupak još jednom: izlijte sve osim 0,5 dl, dodajte 1 dl mlake vode i 60 g raženog brašna, promešajte i ostavite. (Još jedan od načina da proverite da li je starter dovoljno aktivan jeste da mali komad stavite u vodu - ako pluta, onda je spreman.)
Ako je starter spreman, uzmite polovinu koju ćete upotrebiti za pečenje hleba. U ostatak dodajte 1 dl mlake vode i 60 g brašna, pomešajte, ostavite na toplom da zapeni i spremite ga u frižider. Može stajati oko sedam dana. Ako ga budete koristili tokom tih sedam dana, upotrebite polovinu, a ostatak opet nahranite. Ako nećete da pečete hleb, izlijte polovinu, ostatak nahranite pa kad se digne i zapeni, vratite u frižider. Ovako možete beskonačno dugo da održavate starter.
Starter se može pokvariti ako ga niste dovoljno nahranili. Ako miriše na alkohol, bacite ga i napravite novi. Isto uradite i ako se na površini pojavi šarena plesan. Ponekad se može stvoriti kao tanak sloj vode sa nekom vrstom plesni. Taj deo možete odliti, ali isto tako možete i samo promešati.
Prilikom korišćenja startera testo ostavite da se diže 4-12 sati, a za kiseliji ukus možete ga ostaviti i 12-24 sata. Na oko kilogram brašna će vam biti potrebno 150-300 g startera, 20 g soli i 600-700 ml vode. Ako želite da se hleb brže digne ili ako pravite neki teži, integralni ili raženi hleb, možete staviti istu količinu startera i brašna.
